diger tum corbalarin aksine, yemekten once degil, yemek sonra icilir.
kumkapı mutfak kültüründe yumurta akınının çırpılması ile köpüksü bir hal alan balık çorbası o görkemli şölenin final parçası ise de, ince kıyılmış bol sebze ve beyaz şarap da bulunan fransız veya italyan tipi balık çorbası başlangıç olarak içilir.
balık çorbası
malzemeler mutfak zorluk ** süre 40 dk. kaç kişilik 6 yöntem 1 adet palamut 1 adet havuç 2 adet patates 1 adet soğan 2 adet defne yapağı birkaç dal maydanoz 5-6 su bardağı su 2 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı un 1 adet yumurta 1 adet limon 1 kahve fincanı elma sirkesi tuz
hazırlanışı balığı temizledikten sonra bol su ile yıkayın. sebzelerin kabuğunu soyun.(havuç,patates, soğan) tencereye akatarın. maydanoz ve defne yapraklarını ekleyin. üzerlerini kapatacak şekilde su ekleyin. sebzeler yarı yarıya haşlandığında balığı ekleyin. hepsi piştikten sonra sebze ve balığı ayrı kaplara alın. maydanoz ve defne yapraklarını çıkartın. sebzeleri suyuyla birlikte blendırdan geçirin. tencerede tereyağıyla unu kavurun. sebze suyunu ekleyin. çorba kaynarken 1 kasede çırptığınız yumurta ve limon suyu karışımını ekleyin. kılçıklarından ayırıp küçük parçalara böldüğünüz palamutu ve elma sirkesini ilave edip, 10 dakika kaynatın. üzerine nane ve kırmızıbiber serperek servis yapın.
işkembe çorbası usulü, bol sarmısaklı versiyonu, anamı asla ama asla aşamayacağım yegane yemektir*.
özellikle guney fransada kutsal bir yiyecek gibi davranılır. cogu restoran atalardan kalma tariflerini sır gibi saklarlar, öyle her önlerine gelen balığın kafasından yapmazlar ve sırf bu çorbayı yapmak için balık avına çıkarlar.
caddebostan king fisher'da tadına bakılması tavsiye edilir.
balikcilda tadindan yenmez, hamsi ile yapilmasina ragmen
balıkçıl'da yendiğinde bir daha vazgeçilemeyen, bağımlılık yaratan bir $ey bu...
alternatif tarif olarak:
malzemeler 1 kg. karışık küçük balık 1 tatlı kaşığı rendelenmiş limon kabuğu 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 2 limonun suyu 2 çorba kaşığı zeytinyağı 3 orta boy soğan, doğranmış 6 domates, kabukları soyulmuş ve doğranmış 2 kerevizin sapı, temizlenip doğranmış 500 gr. patates, kabukları soyulmuş ince ince dilimlenmiş 5 su bardağı balık suyu, ya da su 2 çorba kaşığı maydanoz, ince kıyılmış 2 tatlı kaşığı taze kekik, ince kıyılmış 4-5 dilim ekmek, dörde bölünmüş temizlenmiş balıkları büyük bir kaba yerleştirip üstüne limon rendesi, tuz ve karabiber serptikten sonra, limon suyunu ve zeytinyağını ekleyerek bir kenara bırakın. soğan, domates, kereviz sapı, patates ve balık suyunu (ya da suyu) büyük bir tencereye koyup yüksek ateşte kaynatın. kaynamaya başlayınca ateşi kısarak 30 dakika, patatesler yumuşayıncaya kadar, pişirin. büyük kaptaki balıklı karışımı tencereye ekleyip maydanoz ve kekiği de katarak, 15-20 dakika, balık kılçıklarından ayrılana kadar pişirin. çorba kaselerine dilimlenmiş ekmekleri koyun. balıkları delikli kepçeyle tencereden alarak, kılçıklarını ayıklayıp ekmeklerin üzerine yerleştirin. üstüne çorbayı dökün.
benden de ispanyol usulu bir tarif:
balikcida soyle tombik, bir kilo civarinda fileto verecek beyaz etli herhangi bir balik goze kestirilir. fileto cikarirken baligin basini ve kilcigini ayirmasi balikcidan rica edilir, buna gore hazirlanmis balik alinip heyecanla eve gelinir. yemegi hazirlarken ufak ufak yudumlamak icin bir kadeh beyaz sarap konup, fonda da keyifli bir muzikle ise baslanir.
iki pirasa ve arzuya gore bir veya iki havuc ince halkalar halinde dogranir, zeytinyaginda oldurulur. uzerine iki bardak su, iki bardak sek beyaz sarap, bir defne yapragi, bir miktar tane karabiber, bir miktar sebzeli bulyon veya vegeta konup kaynamaya birakilir. kaynayinca baligin kafasi ve kilcigi suya atilir, dagilip corbanizi kilcikla kepaze etmesine meydan vermeyecek, ama suya tadini birakmasina da yetecek kadar bir sure haslanir. bu esnada 10-15 tane bademin kabuklari soyulur (kaynar suda birkac dakika birakip ovalarsaniz kabuklarin hop diye ciktigini goreceksiniz), tavada kavrulup, 3 dis sarimsak ve tepeleme dolu bir corba kasigi (hatta damak zevkinize gore dilerseniz daha fazla) maydanoz ile havanda iyice ezilir, isteniyorsa bir miktar safran da katilabilir bu asamada havandaki karisima. daha sonra tencereden alacaginiz birkac kasik siviyle havandaki karisim seyreltilip, tencereye bosaltilir. gorevini tamamlamis olan balik kafasi ve kilcigi tencereden cikarilir, onun yerine balik filetolari atilir. filetolar yumusayana kadar, gerekirse su veya sarap ilavesiyle pisirilir. guzel bir beyaz sarap esliginde, isterseniz biraz limon ve kiyilmis maydanoz takviyesiyle afiyetle yenir.
çok basit bir tarifi vardır: normal hazır çorba alırsınız. tarhana olması tercih edilir. sonra ızgara veya tava olarak pişirilen balıklar bir güzel didiklenir ve kılçıkdan arındırılır, ardından evde sizin ile aynı derecede midesiz (bir açıdan) veya sizinle aynı derece damak zevkine rahatına düşkün (bir başka açıdan) konuklarınız varsa bütün tencerenin içine balıklar atılır, yok 'ayyy bu ne yenir mi' teyzeler ve amcalar varsa kendi çorba tabağınızın içine dökersiniz balıkları. süper bir tatdır. tarhana dışında: ezogelin bir ihtimal. ama balık tadı ile uyumlu giden tek çorba tarhanadır.
usulune uygun bir sekilde her mevsim ve her zaman takanik*te bulunur.
akvaryumda yapılır yüzgeçli çorba çeşidi.
çok zahmetli gibi görünsede yapılışını bir kere gördükten sonra son derece kolay olduğunun farkına varılan mükemmel bir balık başlangıcıdır. babamın eşsiz tarifi şöyledir; malzemeler için 1 büyük kırlangıç balığı, 2 baş soğan, 1 demet maydanoz, 1 çay bardağı pirinç, 1 limon ve 1 yumurta sarısı yeterlidir. yıkanmış kırlangıç bütün olarak bir demet maydanoz (bir avuç kadar ayırdıktan sonra) ve dağıtılmadan 4'e bölünmüş 2 adet soğanla birlikte (ortasına derin bir + çizmek sureti ile çok kolay oluyor) 20-25 dk. kadar haşlanır. balık haşlandıktan sonra maydanozlar ve soğanlar atılır, balık ve haşlama suyu süzgeç yardımı ile ayrılır (su kesinlikle dökülmez). çorbanın en zor kısmı olan balık ayıklama kısmı gerçekleştirilirken bir taraftan da pirinçler haşlanır. pirinçler haşlanıp, balıklar ayıklandıktan sonra haşlama suyunun içerisine ikiside karıştırılır ve kaynamaya bırakılır. o sırada başka bir yerde yumurtanın sarısı çırpılır ve limon suyu bu karışıma eklenerek terbiye hazırlanır. çorba kaynadıktan sonra çok yavaş bir şekilde çorbaya terbiye eklenir, 1 çorba kaşığı zeytinyağı ve bir avuç doğranmış maydanoz konduktan sonra bol limon ve karabiber eşliğinde çorbamız afiyetle yenir.
iyi bir içkili balık ziyafetinin ardından geç bir saatte keyifle içilebilir. balık sofralarının işkembe çorbasıdır. kırlangıç veya iskorpit tercih edilmelidir. balık su ile ateşe konup kaynayınca üzerinde biriken köpük alınır. büyükce bir cizilmiş soğan, tane karabiber, maydonoz sapları, defne yaprağı ilave edilip iyice haşlanır. suyu süzülüp saklanır, balık dikkatlice ayıklanır. havuç, maydonoz, sarımsak ince ince doğranır, bir tencerede zeytin yağ ile pembeleştirilir. bir kaşık un ilave edilip biraz daha kavrulur. bir patates ve bir kereviz doğranır, balık suyu ve bir avuç yıkanmış pirinç ilave edilerek pişmeye bırakılır. ayıklanan balık etleri de eklendikden sonra, yemekden on dakika önce, yumurta sarısı ve limon suyu ile terbiye yapılır.
tuzlada herhangi bir balık restorantına dalınıp en lezzetlileri içilebilir. ayrıca kekikte pek bir yakışmaktadır bu iskorpit ile yapılan mucize yemeğe.
inanilmaz lezzetli, insanin agzini sulandiran bir corba cesididir.
çorbaların hasıdır bu. oldukça kolay bir tarif verelim;
1 kilo kılçıkları ve derisi alınmış levrek 3 küçük patates 1 küçük kereviz 2 adet pırasa 3-4 adet domates 1 adet soğan bir kaç diş sarmısak yarım çay bardağı beyaz şarap bir tutam rezene azıcık safran (bkz: #11223501) tuz
soğan, sarmısak ve pırasalar doğranır ve zeytinyağında biraz kavrulur. patates ve kerevizler küçük küpler halinde doğranır ve soğanların üzerine eklenir. 5 dakika kadar sonra rendelenmiş domates, önceden ayıklanmış kereviz yaprakları, tuz, rezene,safran, beyaz şarap ve doğranmış balıklar eklenir. üstüne bir litre kadar sıcak su eklenir ve yarım saat kadar kaynatılır. isteğe bağlı olarak kıvam arttırmak için un kullanılabilir.
domates püresi + mayonez + sarımsak sosu eklenerek de içilebilir.
Not :Yukarıdaki bilgiler ekşi sözlük yazarları tarafından yazılmış olan bilgilerdir doğruluğu konusunda garanti verilmez.